Жизнь по ГОСТу. Жигули гост пиво


"Жигулёвское". Расставим все точки над ё.

Антон Дреер, прославил себя и Вену, так называемым "венским" пивом. При его производстве, он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).

В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.

В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями: "Светлое пиво № 1" (10,5% плотности на 2,9% крепости по массе) и "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%). Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на два, с такими же незамысловатыми названиями - "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "пльзень" и "вену" ;-)Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5 единиц, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно иметь цветность 1,6-2,5, то есть выходит, что "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому российскому ГОСТу являлось полутемным!При подготовке нового стандарта , предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулёвский солод - "Жигулёвское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия ;-)"Жигулёвское" пиво по этому ОСТу имело 11% плотности на 2,8% крепости.ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулёвском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" они не допускалось, в отличие от "жигулёвского") и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили также на 2 сорта по их качеству.

Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 единиц (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулёвское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.

ОСТ 350-38 ГОСТ 3473-46 ГОСТ 3473-53 РТУ РСФСР 197-61 ГОСТ 3473-69 ГОСТ 3473-78
1,0-2,0 1,0-2,0 1,0-2,0 0,8-2,0 0,8-2,0 0,6-2,0
В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулёвским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).

При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:"2. Для достижения стандартной цветности Жигулёвского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".

Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулёвского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").

В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулёвском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулёвского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с обязательным добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что минимальную цветность "Жигулёвского" в новых стандартах стали снижать (в РТУ РСФСР 197-61 минимальное значение стало 0,8 ед.), а верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулёвское" традиционным способом.В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулёвского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулёвского солода просто ухудшенным вариантом светлого ;-)После того, как "Жигулёвское" пиво стало изготавливаться только из по настоящему светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулёвского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулёвское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулёвское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулёвское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. В ГОСТе 3473-78, кроме всего прочего указывалось, что для "Жигулёвского" пива "высокого качества" крепость должна быть не менее 3% алкоголя по массе (3,75% по объему) - уже намечалась современная тенденция к большей степени выбраживания.В ГОСТе 29294-92, на солод пивоваренный ячменный, формально относящемуся еще к СССР, все также присутствует солод 2-го класса (наравне с 1-ым классом и солодом "высокого качества") который все также имеет схожие характеристики с былым "венским".В российском ГОСТ Р 51174-98 отказались от наименований сортов, ввели понятие "полутемного" пива, значения крепости были повышены (11% светлое пиво должно теперь иметь не менее 4% алкоголя по объему, полутемное - 3,9%). Пиво с названием "Жигулёвское", которое варили по этому ГОСТу всегда (за редчайшим исключением, например "Жигулёвское, полутемное" Тагильского завода) относилось к светлому сорту и соответственно имело цветность 0,4-1,5 ед. При этом наметилась тенденция к падению плотности этого сорта до 10% и росту крепости до 4,7% (цветность же при этом, часто приближалась к бледно-желтому). Понятно, что такое пиво ничего общего с историческим "Жигулёвским" не имеет (да даже и с "Жигулёвским" варимым в позднем СССР), а стилистика пива обычно укладывается в "американский стандартный" и даже "американский легкий" лагер (если руководствоваться авторитетным классификатором BJCP).На моей памяти, советское "Жигулёвское", обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным". Но я пил пиво в основном московских пивзаводов, возможно в провинции можно было встретить и более темное "Жигулёвское"...В наше время, на многих этикетках "Жигулёвского" пишут, что сварено оно по советским ГОСТам, а то и по рецептуре 36-го или 38-го года, но понятно, что ничего общего с тем "Жигулёвским" оно не имеет. Хотя в наше время, когда доступны любые солода (в том числе "венский") ничто не мешает пивзаводам (и тем более минипивоварням) сварить действительно "историческое" "Жигулёвское" - на "венском" солоде, темно-янтарным по цвету и не сильно выброженным. Но при том, что на рынке можно наблюдать много якобы "исторических" сортов, по сути это только новые этикетки для все тех же "стандартных американских лагеров".

В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулёвского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулёвский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулёвское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулёвское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).Ассоциация пивных блогеров

paul-egorov.livejournal.com

Пиво Жигулёвское. Расставим все точки над ё.: 7dogs

Антон Дреер, прославил себя и Вену, так называемым "венским" пивом. При его производстве, он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).

В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.

В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями: "Светлое пиво № 1" (10,5% плотности на 2,9% крепости по массе) и "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%). Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на два, с такими же незамысловатыми названиями - "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "пльзень" и "вену" ;-)Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5 единиц, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно иметь цветность 1,6-2,5, то есть выходит, что "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому российскому ГОСТу являлось полутемным!При подготовке нового стандарта , предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулёвский солод - "Жигулёвское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия ;-)"Жигулёвское" пиво по этому ОСТу имело 11% плотности на 2,8% крепости.ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулёвском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" они не допускалось, в отличие от "жигулёвского") и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили также на 2 сорта по их качеству.

Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 единиц (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулёвское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.

ОСТ 350-38 ГОСТ 3473-46 ГОСТ 3473-53 РТУ РСФСР 197-61 ГОСТ 3473-69 ГОСТ 3473-78
1,0-2,0 1,0-2,0 1,0-2,0 0,8-2,0 0,8-2,0 0,6-2,0
В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулёвским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).

При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:"2. Для достижения стандартной цветности Жигулёвского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".

Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулёвского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").

В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулёвском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулёвского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с обязательным добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что минимальную цветность "Жигулёвского" в новых стандартах стали снижать (в РТУ РСФСР 197-61 минимальное значение стало 0,8 ед.), а верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулёвское" традиционным способом.В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулёвского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулёвского солода просто ухудшенным вариантом светлого ;-)После того, как "Жигулёвское" пиво стало изготавливаться только из по настоящему светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулёвского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулёвское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулёвское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулёвское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. В ГОСТе 3473-78, кроме всего прочего указывалось, что для "Жигулёвского" пива "высокого качества" крепость должна быть не менее 3% алкоголя по массе (3,75% по объему) - уже намечалась современная тенденция к большей степени выбраживания.В ГОСТе 29294-92, на солод пивоваренный ячменный, формально относящемуся еще к СССР, все также присутствует солод 2-го класса (наравне с 1-ым классом и солодом "высокого качества") который все также имеет схожие характеристики с былым "венским".В российском ГОСТ Р 51174-98 отказались от наименований сортов, ввели понятие "полутемного" пива, значения крепости были повышены (11% светлое пиво должно теперь иметь не менее 4% алкоголя по объему, полутемное - 3,9%). Пиво с названием "Жигулёвское", которое варили по этому ГОСТу всегда (за редчайшим исключением, например "Жигулёвское, полутемное" Тагильского завода) относилось к светлому сорту и соответственно имело цветность 0,4-1,5 ед. При этом наметилась тенденция к падению плотности этого сорта до 10% и росту крепости до 4,7% (цветность же при этом, часто приближалась к бледно-желтому). Понятно, что такое пиво ничего общего с историческим "Жигулёвским" не имеет (да даже и с "Жигулёвским" варимым в позднем СССР), а стилистика пива обычно укладывается в "американский стандартный" и даже "американский легкий" лагер (если руководствоваться авторитетным классификатором BJCP).На моей памяти, советское "Жигулёвское", обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным". Но я пил пиво в основном московских пивзаводов, возможно в провинции можно было встретить и более темное "Жигулёвское"...В наше время, на многих этикетках "Жигулёвского" пишут, что сварено оно по советским ГОСТам, а то и по рецептуре 36-го или 38-го года, но понятно, что ничего общего с тем "Жигулёвским" оно не имеет. Хотя в наше время, когда доступны любые солода (в том числе "венский") ничто не мешает пивзаводам (и тем более минипивоварням) сварить действительно "историческое" "Жигулёвское" - на "венском" солоде, темно-янтарным по цвету и не сильно выброженным. Но при том, что на рынке можно наблюдать много якобы "исторических" сортов, по сути это только новые этикетки для все тех же "стандартных американских лагеров".

В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулёвского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулёвский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулёвское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулёвское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).Ассоциация пивных блогеров

7dogs.livejournal.com

Жизнь по ГОСТу - Пивной культ

Во время поездки в Екатеринбург я купил в ночном ларьке за какую-то символическую сумму бутылку пива «Бархатное» производства ОАО «Томское пиво». На этикетке крупными буквами гласило «СВАРЕНО ПО ГОСТУ», и красовался значок знака качества СССР. Контр-этикетка пошла ещё дальше, уверяя меня, что пиво «сварено по традиционной рецептуре советского периода».

При всём моём уважении к томскому пиву я вынужден констатировать, что отсутствие элементарной фантазии и неспособность к творчеству приводят большинство маркетологов к спекуляциям на дремучих стереотипах. Так сложилось, что в нашей стране эксплуатируются три основных тезиса: 1) Пиво, сваренное в соответствии с заповедью чистоты 1516 года; 2) Живое пиво; 3) Пиво, сваренное в соответствии с ГОСТом. Последний являет собой очень неприятный рецидив, ибо зачастую заимствует у первых двух стереотипов примитивную аргументационную базу. Но это всё же отдельный клинический случай, спровоцированный одной особенной пивоваренной компании. О ней говорить не хочется, но именно она пыталась задать некий тренд: «ГОСТ – всегда хорошо!». Итак, сегодня разговор о ГОСТе.

Аксиология приверженцев ГОСТа в общем-то состоит из небольшого количества ценностей:

1. В советские времена пиво было великолепным не то, что в нынешнее время.Да, именно так. ГОСТ рассматривается исключительно в советской ретроспективе (см. надпись на контр-этикетке) вне зависимости от того, что институт ГОСТа продолжает существовать и постсоветские времена.Это что-то сродни масянявским железнодорожным мантрам «А я-то в советские времена о-о-о… А я-то в советские времена у-у-у…», уводящим нас некую религиозно-философскую область применения ГОСТов. При этом тезис о превосходстве советского пива воспроизводится не только старшим поколением, но молодыми людьми, никогда не жившими в советском обществе, не имеющими ни малейшего представления о самом пиве советской эпохи и уж тем более о советском производстве.Когда кто-то пытается немного пошатнуть основы постулата «Советское - значит отличное!» своими дурацкими вопросами «А почему Вы так считаете?», ГОСТовские апологеты переходят ко второму тезису:

2. Раньше пиво хранилось три дня, а сейчас год.Согласитесь, как это похоже с типичными утверждениями живопивцев. Предполагается, что советский ГОСТ защищал пиво от использования консервантов и прочей гадости, которые сейчас повсеместно используются. Соответственно, если пиво хранится всего три дня, а потом скисает, это вовсе не его недостаток, а грандиозное гарантированное ГОСТом преимущество перед современным пивом. Далее следует третий постулат, гармонично вытекающий из второго:

3. ГОСТ запрещает использование несоложённых материалов и пр., вредящих здоровью. ГОСТ гарантирует качество пива.А это уже, как вы видите, немного трансформированные пивопуританские воззрения. Основаны они на полном незнании предмета. Как правило, ГОСТоман на полном серьёзе уверен, что ГОСТ запрещает использование риса или сахара. С пеной у рта он будет доказывать, что ни в одном ГОСТе Вы не найдёте этих крамольных фраз. Свидетельствует это лишь о том, что ни одного ГОСТа за свою жизнь он не прочитал, а просто свято верит в услышанную где-то глупость.

Рассмотрим ГОСТ а историческом контексте на примере конкретного сорта «Бархатное». Мы не будет особо углубляться в дремучие стандарты 27-го и 32-го, а также 38-го и 46-годов. В них прописано сначала всего 4 сорта (27ой и 32-ой), а затем и (о чудо!) целых 8 сортов (38-ой и 46-ой) с конкретными параметрами и такими же конкретными названиями на всю пятую часть планеты.

Перейдём сразу к ГОСТ 3473-53, в котором впервые и появляется определение «Бархатное». Что мы видим? Приведу несколько цитат в хронологической последовательности:

«Темное пиво готовится из смеси темных и светлых солодов, в том числе карамельного и жженого солода, с добавлением к общему количеству зерноприпасов при изготовлении Бархатного пива 25 % сахара.»

«4. При изготовлении Бархатного пива брожение производится дрожжами, не сбраживающими сахарозу.»

«6. По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям:а) Вкус и запах… Бархатное - сладкий вкус и солодовый аромат.б) Внешние признаки. Пиво должно быть прозрачным, за исключением Портера и Бархатного пива, и не должно иметь посторонних примесей.»

И самое интересно в п. 7 «По физико-химическим показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям:»«БархатноеАлкоголь в весовых %%, не ниже - не выше 2,5Начального плотность сусла, в %%, не ниже - 12,0.Стойкость пива (появление помутнения при 20°, выраженное в днях), не менее - 3»

Обращаем теперь свой взор на надписи на этикетке и контр-этикетке конкретного сорта, претендующего на лучшие традиции советского периода. Плотность совпадает. Алкоголь – нет. 2,5 весовых % равняются примерно 4/5 от объёмных. Т.е. алкоголь в соответствии с советским ГОСТом в бархатном пиве не должен превышать 3,125% объёмных, а томском бархатном в соответствии с надписью на этикетке не должен быть ниже 4,1% об.Срок годности у томского – полгода. Наверное, просто ГОСТ не тот?Ну, конечно! Тут же знак качества везде изображён, а появился он ведь не в холодном 53-ем, а значительно позднее.

Обратимся для начала к тексту ГОСТа 1.9-67 «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗНАК КАЧЕСТВА», введённого 20 апреля 1967 г. В самом начале идёт приписка «Несоблюдение стандарта преследуется по закону» и далее:

«1. Настоящий стандарт распространяется на единый Государственный знак качества, обязательный для всех отраслей народного хозяйства Союза ССР и союзных республик.2. Государственный знак качества предназначается для обозначения важнейшей серийной и массовой аттестованной продукции высокого качества.3. Право применения Государственного знака качества на аттестованную продукцию предоставляется предприятиям на основании решений государственных аттестационных комиссий в соответствии с порядком проведения государственной аттестации качества продукции, утвержденным Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР.4. Государственный знак качества наносят непосредственно на продукцию или на ее упаковку и тару. Этот знак также должен быть указан в товаросопроводительной документации, ярлыках, этикетках на аттестованную продукцию.»

И прилагается забавная запутанная схема прорисовки самого знака. Википедия утверждает, что Государственный Знак Качества СССР представляет собой стилизованное изображение пятиконечной звезды (государственного символа СССР) со вписанной в нее буквой К (от слова «Качество»), повернутой на 90 градусов. Эвона как!

Т.е. данный конкретный сорт должен быть аттестован Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР. В противном случае несоблюдение стандарта должно преследоваться по закону. А так понимаю, что в Томске есть некий временной портал, через который можно метнуться в СССР и получить право на использование данного знака, предварительно аттестовав своё пиво в специальном комитете при Совете Министров. Вот только как они это делают, если алкоголь всё же не бьётся с ГОСТом? Возможно, что-то изменилось в самих стандартах к 1967 году?

Начинает пролистывать стандарты. В РТУ РСФСР 197-61, российском республиканском стандарте 61 года видим отрадные изменения, выразившиеся в увеличение количестве сортов до 22. Появляются интересные сорта с необычными ингредиентами:«Для изготовления указанных сортов пива, помимо сырья, предусмотренного в РТУ РСФСР 197-61, используется следующее сырье:Пиво «Самарское» - соевая мука.Пиво «Таежное» - хвойный экстракт.Пиво «Магаданское» - настой стланника.» Очень интересная ремарка для ГОСТоманов пивопуританского толкаОднако, в отношении бархатного пива все цитаты неизменны ГОСТу 3473-53. Один в один. Ничего нового. Вариации появляются в последующих стандартах.

ГОСТ 3473-69 делает примечание: «Для пива "Портер" и "Бархатного" допускаются осадок и слабая опалесцениия.»/ГОСТ 3473-78 развивает эту мысль до: «2.12. Для пива «Бархатное», «Портер» и 21 %-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и слабая опалесценция.»Но оба ГОСТа всё же утверждают, что «Бархатное» должно быть с параметрами 12% на 2,5% весовых.

Для чего, спросите Вы, надо писать про ГОСТы с советскими реминисценциями, если сорт не отвечает самому стандарту вовсе? Я не знаю. Я не понимаю этого.

В номере гостиницы с названием «Онегин», оформленной в старом петербургском стиле конца 19 века, я открыл просоветскую бутылочку. Прекрасный темно-бордовый цвет венского пива. Пиво вовсе не мутное, как нам пророчил советский стандарт, а напротив идеально прозрачное. Огромная кремовая шапка, за которой скрывается не вполне выразительный карамельный аромат. Плотность невысока, это чувствуется, но от него и не ждёшь чего-то слишком выпирающего во все стороны. В общем очень гармоничный округлый вкус с превалирующими карамельными и ирисочными тонами. Хмелевой составляющей нет, зато присутствуют в умеренной степени привкусы сухофруктов. Есть что-то неуловимо квасное прежде всего в долгом сладком послевкусии. Прекрасный вельвет, хочу я вам доложить. Складывается стойкое ощущение, что это клон Крюгера Бархатного. И параметры те же, да и вкус лежит в той же плоскости с вариациями с точки зрения разных партий всего лишь.

К тому же если присмотреться к контр-этикетке повнимательней, то несложно понять, что имеется в виду вовсе не советский, а российский стандарт прошлого года - ГОСТ Р 51174-2009. Но его мы рассмотрим как-нибудь в другой раз. Вся эта советская шелуха нужна исключительно для нелепых маркетинговых инсинуаций. Увидит человек знак качества на этикетке, вспомнит про свой значок ударника коммунистического труда от 1974 года, купит эту бутылку и проведёт вечер в воспоминаниях о тех самых счастливых днях молодости. Выпьет при этом неплохое пиво, не имеющее, правда, никакого отношение к эпохе СССР, прочтёт о ГОСТе, не читая его самого, и в очередной раз уверится в величии сгинувшей страны. Круг замкнётся. У конкретного человека в восприятии засядет, что в СССР пиво было именно таким. Невольно для самого себя он примкнёт к виртуальному ГОСТоманскому движению.

И зачем это нужно? Неужели хорошее бархатное пиво можно продавать лишь с такими сомнительными уловками? Р.S. Парочка записок на манжетах:Берём мой любимый ГОСТ за 98 год, изобилующий самыми яркими ляпами.Мы видим, что пива свыше 23% или ниже 8% плотности просто не существует. Ну, нет его. Не должно быть.Этот конкретный ГОСТ говорит ещё и о том, что не бывает пива тёмного и полутёмного ниже 11% плотности.При этом при 11% плотности и у тёмного, и у полутёмного пива должно быть алкоголя не менее 3,9% об.

Иными словами Козёл Чёрный с 9,55% плотности и с 3,2% алкоголя вообще не может производиться в соответствии с этим ГОСТом.Это правильно? Не уверен.

Читаем дальше:4.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;воду питьевую по ГОСТ 2874;хмель по ГОСТ 21947;хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;несоложеные зернопродуктыячмень по ГОСТ 5060;крупу рисовую по ГОСТ 6292;крупу кукурузную по ГОСТ 6002;сахар-песок по ГОСТ 21;сахар-сырец,сахар жидкий [2] и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России;дрожжи пивные низового и верхового брожения.

Т.е. какие-то вишнёвые бельгийские крики, можжевеловое финское сахти, устричные стауты, и прочие сорта со свёклой или петрушкой, базиликом или миндалём НЕ предусмотрены.

А вот ещё парочка интересных инструкций:4.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

Стало быть Гиннесс и прочие всякие стауты разливать под давлением смешанным газом (углекислота и азот) просто НЕЛЬЗЯ. Ну, и касковые эли с ручной помпой тоже ГОСТом не предусмотрены. Ну, как это воздух попадёт в каск??? Ни в коем случае! Только под давлением СО2!!!

4.4.4 На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ 51074 и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).

Ну, т.е. когда я перевожу пиво в бочках гужевым (т.е. лошадьми или осликами), ж/д или авиа-транспортом, я должен указать брутто. А если автомобильным - то не должен. Тут-то в чём логика? Какое это имеет отношение к пивопроизводству?

Что я всем этим хочу сказать? ГОСТ не является какой-то панацеей или иконой. Отечественные ГОСТы не идеальны во всех отношениях. В составлении таких стандартов, судя по всему, принимают участие либо люди, имеющие смутное представление о пивопроизводстве и многообразии пивных сортов и стилей, либо люди недалёкие, ленивые и невнимательные.

www.beercult.ru


Смотрите также